Uno de los primeros pasos para la producción de cerveza, tanto industrial como artesanal, es la cocción de los granos. La malta y la cebada ingresan a una olla y se cocinan con agua. Allí, se liberan los azúcares y el brebaje pasa a la siguiente etapa de la producción. Los granos mojados quedan en la olla y conforman lo que en la jerga birrera se conoce como «bagazo».
El bagazo es un dolor de cabeza para el productor cervecero. Se le acumula en grandes cantidades y no solo tiene que descartarlo, sino que debe hacerlo rápido, ya que emana un olor nauseabundo que infecta toda la planta productora. No solo de olores se trata; secado al sol este bagazo se convierte en gas metano, el cual en grandes cantidades es perjudicial para el medio ambiente.
Una de las maneras más comunes de deshacerse del bagazo proviene de un consejo ancestral: tirarlo a los chanchos. Los productores porcinos utilizan el bagazo como alimento para los chanchos. Decenas de camiones repletos de bagazo llegan a diario y de forma gratuita a los productores de animales.
Seis trabajadores cerveceros de La Plata comenzaron hace tres años la cooperativa Perlecop, para producir la cerveza artesanal Farra. La idea es llegar a las góndolas con una cerveza artesanal de alta calidad, que compita con los precios de las marcas industriales.
En paralelo, comenzaron a estudiar alternativas para el bagazo, siempre un dolor de cabeza. «Después de mucho buscar, dimos con una fábrica de Nueva York que no tenía campos a disposición para descartar el bagazo y se las ingeniaron para hacer un tipo de galleta. Como esas galletas de cereales que vemos en los supermercados. Eso nos abrió la cabeza y empezamos a estudiar el bagazo para consumo humano», contó a Tiempo Julián Varga, presidente de Perlecop.
«Tuvimos que inventar una máquina para hacer un proceso de secado del bagazo. Luego, lo convertimos en harina. Este proceso le otorga el doble de proteínas, quince veces más de fibra y menos gluten», detalló Varga.
Durante la investigación, Perlecop contó con la ayuda del Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social (INAES) y del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). «El INTI nos hizo la tabla nutricional. Quedaron sorprendidos con lo que les llevamos, por la calidad del producto y por el alto valor nutricional que tiene», remarcó Varga.
El INAES ofició también de nexo entre Perlecop y La Nirva, empresa recuperada por sus trabajadores que produce el popular alfajor Grandote; ese que según la radio viene con «doble y triple sabor». Por estos días, en La Nirva comenzaron a producir los clásicos conos de dulce de leche, con una galleta de bagazo como base.
Pero eso no es todo: en asociación con una tercera cooperativa, La Salamandra, harán un alfajor. Con la harina de bagazo de Perlecop se harán las tapas del alfajor, mientras que La Salamandra pondrá el relleno de dulce de leche. De esta forma, La Nirva producirá el primero de sus alfajores con sello cooperativo y se convertirá en la primera empresa en producir alfajores de harina de bagazo.
«La Nirva utiliza un 30% de nuestra harina, mezclada con la común, porque es difícil de maniobrar y no hace masa, no liga. Pero ya con ese 30% es más saludable y tiene un gran poder nutritivo. Y si bien no es apta para celíacos, sí tiene mucho menos gluten», explicó Varga.
En Perlecop, confiesan que hoy en día están más abocados a la harina de bagazo que a la cerveza artesanal. «La idea es que las cervezas artesanales y demás puedan sacarle otro rendimiento a eso que antes tiraban. Con el bagazo seco, se puede hacer desde panificados hasta galletitas, todo lo que sea de masa se puede hacer», aseguró.
En el mismo sentido, apuntó: «La harina de cebada o garbanzo, que pueden tener valores nutricionales similares, te salen entre 500 y 600 pesos el kilo. Esta harina que hacemos se puede vender al mismo precio que la harina común. Por ejemplo, se puede hacer una galletita saludable, que se venda en bastante cantidad de galletas a precio bajo. Se puede pensar en panes para comedores, en abastecer a panificadores. Creemos que puede marcar la diferencia, no solo como negocio sino también a nivel social».
No solo sirve para panificados, sino también para otras bebidas espirituosas. «Con el líquido que le sacamos, se puede hacer una variedad de alcohol como el gin u otras bebidas fermentadas». Finalmente, Varga expresó: «Fue todo a pulmón y le metimos mucho trabajo. Estamos agradecidos con la gente que nos dio bola. Desde Carlos Cleri, del INAES, a la gente del INTI, que nos escucharon y nos abrieron las puertas».
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